Albert Talen veertig jaar kok

Met zijn vakmanschap zet Arend Talen (56) de gasten het hele jaar door gevarieerde gerechten voor. Hij gaat zo veel mogelijk met de seizoenen mee. De periode voor asperges is net achter de rug en nu staan de mosselen weer op tafel. In het voorjaar was de lamsstoofpot populair.

Op de menukaart van It Polderhûs staat niet voor niets een aantal gerechten met een sterretje. ,,Alleen verkrijgbaar als we het voorradig hebben'', vertelt Talen. Snoekbaars en paling bijvoorbeeld. Hij haalt de vis dagvers op een vast adres, bij visser Ale deJager in Reduzum. Vanwege de warme zomerdagen is met name de snoekbaars momenteel moeilijk te krijgen. “Als het weer straks omslaat, laten ze zich wel weer vangen''.

Uit eigen streek komt ook de ganzenborst. ,,De dieren worden hier in de omgeving geschoten en ik maak ze dan zelf klaar'', vertelt Talen. De liefhebbers van wild komen sowieso aan hun trekken bij de kok van It Polderhûs. Nadat de jacht op 15 oktober is geopend, krijgt Talen van zijn vaste jagers steevast een aantal hazen aangeboden. Hij maakt ze zelf klaar. Niet alleen voor bijvoorbeeld in een stoofpotje, maar ook in een wildbitterbal. Voor liefhebbers niet te versmaden.

De loopbaan van Arend Talen begon in het restaurant van het toenmalige motel E10 bij Ryptsjerk. “Daar heb ik een goede start gehad. Ik begon in de koude keuken en maakte direct al zelf veel gerechten, zelfs kroketten en bitterballen.'' E10 kreeg veel zakenlui van de agrarische coöperaties zoals de CAF en CCF over de vloer. Zijn chef-kok Ben Wolthuis vond dat Talen ook elders ervaring bij andere horecabedrijven op moest doen. Vandaar dat de jonge inwoner van De Veenhoop na vier jaar in postiljon Utrecht Bunnik aan het werk toog. ,,Daar heb ik veel opgestoken. Ook als het om snelheid ging. Als wegrestaurant aan de drukke rijksweg tussen Utrecht en Arnhem hadden we veel lunches, die snel op tafel moesten.''

De keuken van Postiljonhotel Heerenveen — toen nog aan de rotonde en inmiddels HaJé — was het volgende domein. De roemruchte Bert Oosting zwaaide daar de scepter en organiseerde veel Scandinavische buffetten en diners-dansant. Na alweer een jaar trok Talen naar Motel Joure om daar in het restaurant de nodige ervaring op te doen. Toen hij in 1976 weer bij E10 kwam, was chef-kok Wolthuis inmiddels vertrokken. Talen zelf kwam toen meer ,,achter de kachel'', zoals in vakjargon het fornuis heet. ,,Alles wat je in een restaurant tegenkomt, heb ik toen ook gedaan.'' Toen E10-collega Gerrie Brouwer in Warten restaurant De Watersport opzette, ging Talen mee. Daar bleef hij 4 jaar werken.

Het sjieke restaurant De Grovestins in Katlijk maakte gedurende de daarop volgende acht jaren gebruik van de talenten van Arend Talen als kok. In astronomische kringen stond het restaurant hoog aangeschreven. Niet alleen uit de eigen regio kwamen de gasten naar het bosrijke gebied bij Heerenveen, maar ook van ver daarbuiten De inzet van de bescheiden kok van De Veenhoop was daar mede debet aan.

Met zijn overstap naar herberg-restaurant It Polderhûs, waar Ria en Rikus Rudolphi nu gastheer en gastvrouw zijn, kwam Arend Talen weer thuis in zijn eigen woonplaats. Dat gebeurde via een omweg. Gosse Miedema van restaurant Trije Hûs vroeg Talen of hij van De Grovestins mee wilde. Een korte poos werkte hij op het eilandrestaurant om daarna in het nieuwe eetcafé De Winze in Wyns aan de slag te gaan. Met Miedema verhuisde hij vier jaar later naar café Het Anker in De Veenhoop, dat vanaf dat moment herberg-restaurant It Polderhûs heette. De tweede eigenaar was Epie Stuiver, die het sfeervolle etablissement in 2006 aan de huidige eigenaren Rikus en Ria Rudolphi verkochten.

,,It Polderhûs is een mooi bedrijf. We hebben veel aanloop uit de hele regio, zowel van Drachten als vanuit Heerenveen en Leeuwarden. In de winter maken we de combinatie van lekker eten met onze muziek-, toneel en theateravonden en dat slaat aan. Veel eters komen ook regelmatig weer terug en dan heb je eer van je werk.''