De in Goirle geboren Van Erven studeerde in 1964 af aan de Toneelacademie Maastricht. Hij speelde lange tijd bij de Haagse Comedie en het latere Nationale Toneel, destijds de huisspelers van de Koninklijke Schouwburg in Den Haag. Van Erven was in veel klassiekers te zien. Ook was hij verbonden aan het Groot Limburgs Toneel.
Gaston van Erven had eind jaren tachtig een rol in de populaire tv-serie Medisch Centrum West. Daarin speelde hij de sjoemelende ziekenhuisbaas Walter de Bak. Heel bekend werd hij van zijn rol als meneer Veenstra in de comedy-serie Vrienden voor het Leven. Samen met het ensemble won hij daar de Televizier-Ring.
In 1993 werd Van Erven gevraagd voor een rol in de soapserie Onderweg naar Morgen. Hij vertolkte hierin de rol van Jan Reitsema, de man van Aafke (Pauline van Rhenen). Zijn laatste rol was die van burgemeester in de televisiefilm Nooit te oud voor omroep Max in 2013, een speelfilm over ouderen in een zorgcentrum.