“Bak friet goudgeel, niet goudbruin”
“Goudgeel is de nieuwe norm voor friet”, aldus het Voedingscentrum. Met deze boodschap wil de organisatie mensen bewust maken van acrylamide in voedsel. Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelrijke producten, zoals friet, chips of brood, worden verhit boven de 120 graden Celsius. Deze stof kan volgens het Voedingscentrum in grote hoeveelheden schadelijk zijn. Over het directe effect van deze stof bij mensen is nog vrij weinig bekend. Wel is onderzocht dat de stof kankerverwekkend kan zijn bij dieren. Reden genoeg om de hoeveelheid acrylamide in voedsel te beperken.
Regelgeving rondom acrylamide
Sinds 11 april 2018 gelden er in de hele EU nieuwe regels voor de hoeveelheid acrylamide in voedsel. Voor friet geldt dat dit niet boven de 500 microgram kilo mag uitkomen. Om horeca ondernemers te helpen, heeft Koninklijke Horeca Nederland een handleiding ontwikkeld met als doel om acrylamide zoveel mogelijk terug te brengen. De wetgeving verplicht ondernemers om risico beperkende maatregelen te nemen met betrekking tot acrylamidevorming in levensmiddelen. Met behulp van bakvoorschriften en kleurenkaarten, kunnen ondernemers controleren of de friet niet te bruin is gebakken. Ook frietfabrikanten nemen hun verantwoordelijkheid. Zij hebben het wasproces uitgebreid en blancheren de friet voor het voorbakken.
Controles op acrylamide in friet
Wat dit jaar nieuw is, zijn de controles op acrylamide in friet. De NVWA gaat in de gehele horeca steekproefsgewijs monsters afnemen om het acrylamidegehalte te bepalen. Reden tot paniek? Dat valt volgens horeca en grootkeukenspecialist Hakvoort Professional wel mee. Wie zich aan de juiste baktemperatuur en –tijd houdt, komt nooit boven de acrylamidenorm. In de horeca worden deze voorschriften zeer serieus genomen. We kunnen dus nog steeds, op zijn tijd, met een gerust hart een lekker krokant frietje eten, maar dan wel goudgeel gebakken.